2016年11月21日

牛乳のカゼインについて

前回の続きです。

タンパク質は、ただ
アミノ酸がつながっているだけでなく
複雑な立体構造となっています。

そして、その立体構造のため
消化されにくくなっているタンパク質も
存在します。

例えば、牛乳に含まれるタンパク質の8割は
カゼインといわれていますが
一般的な牛乳に含まれるカゼインは消化されにくく
アレルゲンとなる可能性もあります。

もともとカゼインは消化されにくいもの
という説もありますが
本当のところは、一般的な牛乳の
超高温殺菌(135℃を2秒間、など)と
ホモジナイズ化(脂肪球の均一化)
という過程にあるようです。

(牛はもちろん、ヒトの母乳にも含まれる
カゼインを、ヒトが消化できないのは
おかしな話ですから。)

市販の牛乳のほとんどは超高温殺菌
されており
その熱でカゼインは立体構造が変化し
消化されにくいカゼインに変性します。

また、自然の牛乳は放置すると
クリームの層が分離しますが
ホモジナイズ化された牛乳は
脂肪球が細かくなっており
クリームの層が分離しません。

本来であれば、胃と腸で
ゆっくり消化される牛乳ですが
消化されにくくなったカゼインと
ホモジナイズ化され細かくなった脂肪球
が一気に、腸に流れ込むので
アレルギーを起こしたり下痢になる
ということです。

消化されにくいということは
吸収もされにくいわけで
アレルゲンとして小腸内を
(リーキーガット症候群があれば体内も)
荒らしただけで、通過していきます。

牛乳はタンパク質が豊富な食材
であることは事実ですが
そのタンパク質のほとんどは
ヒトが利用できていない可能性があります。

前回、ご質問いただいた通り
牛乳や小麦のタンパク質の吸収率は
考慮する必要があります。

牛乳を飲みたい場合は
パスチャライズド(低温殺菌)の
ノンホモ(ホモジナイズしていない)牛乳
(遺伝子組み換え飼料を使っていない)
がいいと思います。
農家さんに手間と費用がかかるので
その分「普通の牛乳」よりは高いです。

ネットで買うなら
http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

http://www.kisuki-milk.co.jp/product/nonnhomo.html
です。

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posted by ted at 19:46| Comment(0) | 糖質制限 ブログ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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