2016年11月22日

バターとチーズは安全ですか?

前々回コメントを頂いた方から
お礼のメッセージをいただきました。

「早速お返事頂きまして 有難うございました! 長い間ずっと不思議に思っていましたので 疑問が解けて嬉しいてす 又タンパク質のカロリーの意味についても 不思議だと思っていました・・ これからも参考にさせて頂きたく思います 楽しみにしています お忙しいところどうも有難うございました」

コメントありがとうございます。
こちらこそ、これからもよろしくお願いします。


さて、昨日の牛乳の記事を読まれた方は
バターやチーズはどうなんだ
と思われたかもしれません。

結論からいうと
まず問題になることはありません。
(もちろん、乳製品のアレルギー
がある方は別です。)

前回の記事で
一般的な牛乳(カゼイン)の問題点
として説明した
超高温殺菌やホモジナイズ化ですが

例えば、ホモジナイズ化した牛乳からは
バターをつくることができません。
超高温殺菌した牛乳から
バターを作ったとしても
バターに含まれるカゼインは少量であり
カゼインは、発酵の過程で
多くが分解されます。

また、超高温殺菌した牛乳からは
チーズを作ることが困難です。
ホモジナイズ化された牛乳で作っても
低温殺菌牛乳であれば
カゼインの変性はほとんどないため
消化には、さほど影響がありません。

チーズも発酵の過程で
カゼインの多くが分解され
牛乳とは違った香りとコクが生まれます。

乳製品が身体に悪い、というわけではなく
重要なのは
きちんと発酵の過程を経ている
(発酵)バターやチーズを選ぶ
ということです。

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2016年11月21日

牛乳のカゼインについて

前回の続きです。

タンパク質は、ただ
アミノ酸がつながっているだけでなく
複雑な立体構造となっています。

そして、その立体構造のため
消化されにくくなっているタンパク質も
存在します。

例えば、牛乳に含まれるタンパク質の8割は
カゼインといわれていますが
一般的な牛乳に含まれるカゼインは消化されにくく
アレルゲンとなる可能性もあります。

もともとカゼインは消化されにくいもの
という説もありますが
本当のところは、一般的な牛乳の
超高温殺菌(135℃を2秒間、など)と
ホモジナイズ化(脂肪球の均一化)
という過程にあるようです。

(牛はもちろん、ヒトの母乳にも含まれる
カゼインを、ヒトが消化できないのは
おかしな話ですから。)

市販の牛乳のほとんどは超高温殺菌
されており
その熱でカゼインは立体構造が変化し
消化されにくいカゼインに変性します。

また、自然の牛乳は放置すると
クリームの層が分離しますが
ホモジナイズ化された牛乳は
脂肪球が細かくなっており
クリームの層が分離しません。

本来であれば、胃と腸で
ゆっくり消化される牛乳ですが
消化されにくくなったカゼインと
ホモジナイズ化され細かくなった脂肪球
が一気に、腸に流れ込むので
アレルギーを起こしたり下痢になる
ということです。

消化されにくいということは
吸収もされにくいわけで
アレルゲンとして小腸内を
(リーキーガット症候群があれば体内も)
荒らしただけで、通過していきます。

牛乳はタンパク質が豊富な食材
であることは事実ですが
そのタンパク質のほとんどは
ヒトが利用できていない可能性があります。

前回、ご質問いただいた通り
牛乳や小麦のタンパク質の吸収率は
考慮する必要があります。

牛乳を飲みたい場合は
パスチャライズド(低温殺菌)の
ノンホモ(ホモジナイズしていない)牛乳
(遺伝子組み換え飼料を使っていない)
がいいと思います。
農家さんに手間と費用がかかるので
その分「普通の牛乳」よりは高いです。

ネットで買うなら
http://www.milk.or.jp/belief/pasteurizedmilk.html

http://www.kisuki-milk.co.jp/product/nonnhomo.html
です。

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2016年11月19日

小麦のグルテンについて

食物アレルギーの連載中に
コメントをいただいていました。

「突然ですがコメント失礼致します 以前よりタンパク質の摂取量について疑問に思っていたのですが、吸収率とか、そこまでは考えなくて良いのでしょうか? 例えば小麦のタンパク質と牛乳のタンパク質では違いますよね? 宜しければ教えて頂けると嬉しいです どうぞよろしくお願い申し上げます。」

コメントありがとうございます。

これは、現在主流になっている栄養学の
問題点を突いている質問だと思います。

前回の記事でも少し触れたように
タンパク質は、アミノ酸が百個以上つながって
できています。

食事などで摂取されたタンパク質は
胃酸により消化されて、アミノ酸が数十個つながった
ポリペプチドに分解されます。

その後、膵液と腸液により、さらに分解されて
アミノ酸となって、小腸から吸収されます。

例えば、小麦にはグルテンというたんぱく質が
多く含まれており、グルテンは消化の過程で
グリアドルフィン(グルテオモルフィン)
といわれるポリペプチドに分解されます。

このグリアドルフィンが、順調に
アミノ酸まで分解されれば、問題ありませんが
リーキーガット症候群があると
グリアドルフィンのまま血管内に入ってしまいます。

グリアドルフィンは、血管を経て脳に入ることができ
脳内で麻薬様の作用をもたらし、中毒性があります。
小麦製品、特にパンに夢中になる女性が多いのは
このためではないかと思います。
(甘いもの好きならリーキーガット症候群にも
なりやすいと思われます)

グリアドルフィンという未消化の状態で
吸収されると、エネルギー源としては期待できない
(体内での分解に余計なエネルギーを使ってしまう)
ため、単純にタンパク質1gなどとカウントできない
難しさがあります。

牛乳に多く含まれるカゼインというタンパク質
についても、同様のことが言えますが
現在主流の栄養学においては、同じタンパク質
として1g=4kcalと計算します。

カロリー計算自体が意味のないものですが
それ以前に、タンパク質の種類により
消化・吸収効率が違うので
タンパク質を○g摂りましょうというのは
大まかな目安にしかなりません。

そのため、糖質・炭水化物を制限した上で
タンパク質の摂取量は身体に聴け
ということです。

もちろん、小麦製品・牛乳は
糖質制限 食べていいものでも
推奨していません。
(グルテンのことを書き忘れていますが…w)

長くなったので、カゼインについては
また次回m(__)m

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