2017年01月11日

砂糖なしの料理ができる理由

遅くなりましたが
あけましておめでとうございます(笑)。
本年もよろしくお願いいたします。

早速ですが、コメントをいただいています。

「楽しく拝見しています。糖尿病の一歩手前で、どうしたものかと思ってるさなか、このブログにであいました。早速できるところから始めたいとおもいます。 砂糖を断つということでいえば、料理の甘みはどうすればいいでしょうか。江部先生は、エリスリトールを推奨されていますが。甘い味つけは、みりんも含めて、一切なしということでしょうか。お教えください。」

コメントありがとうございます。

料理については、基本的に砂糖は使わず
本みりんを使っています。
この点については、妻が本当に努力してくれました。

妻はもちろん、わたし自身も料理
特に和食には砂糖が必要、と思っていましたが
砂糖なしも慣れてくれば、意外と気になりません。

砂糖や人工甘味料などの強い甘みを
日常生活からなくしていくと、味覚が鋭くなり
大根やニンジンから出る、やわらかな甘みでも
十分満足できるようになります。

たまたま、今朝の味噌汁は
サツマイモが入っていましたが
砂糖が入っているのかと思うぐらい(笑)
十分に甘みを感じることができました。

甘みの必要量自体が少なくなるので
砂糖の量をそのまま、本みりんで
置き換えているわけではありません。

本みりんを使う理由は
エリスリトールと違って
味に奥行きを出したり、照りをつけたり
生臭さを消したりと、ただの甘さではない
調理上の利点があるからです。

また、本みりんは砂糖と違って
基本的に果糖を含んでいません。

果糖は、タンパク質を変性(AGE化)する力が
ブドウ糖の10倍以上と言われており
砂糖(果糖+ブドウ糖)が有害であることの
大きな原因のひとつです。

また、野菜や果物にも果糖は含まれるので
砂糖を加えなくても、味覚が鋭くなれば
甘さは十分、と感じることができます。

砂糖の代わりにエリスリトールを使うのは
甘いもの依存の状態が維持されるので
わたしは、あまりお勧めしません。

以上、まとめると、
糖質制限により味覚が鋭くなるので
料理の甘みは、素材の持つ甘みだけで十分楽しめます。
本みりんは果糖が含まれず、メリットも多いので
使ってもいいと思います。
ということです。

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posted by ted at 15:17| Comment(1) | 糖質制限 レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月13日

脂っこいものは身体に悪い?

世間一般には、脂っこいものは身体に悪い
という考えがあります。

完全に間違いとも言えませんが、正しいとも言えないので
そう言っている人を見ると、微妙な表情をしてしまいます(笑)。

まず、純粋な肉の脂については、いくら食べても問題ないと考えます。
ヒトの体脂肪もそうですが、肉の脂も飽和脂肪酸で構成されており
食事から摂取した場合、体内で問題を起こすことはないと思います。

肉の脂が問題となるのは、その家畜の育て方によります。
飼料として与えられるのは、安価な遺伝子組み換えのトウモロコシなどが
多いようです。(発がん性が指摘されています)
また、抗生物質や(日本ではあまり使用されない)ホルモン剤などは
脂の中に溶け込み残留する可能性があるため
できるだけ自然に近い形で育てられた肉であれば、身体に良い
といえます。

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バターも飽和脂肪酸で、育て方が問題となります。

また魚の油は、オメガ3系の脂肪酸で、体内では炎症を抑制する働きがあります。
これも、それ単体では身体に良いものですが
養殖の魚だと肉の脂同様の問題があります。

そして、植物性の、いわゆる油についてですが
基本的には、身体にあまり良くないものと考えています。
べにばな油やサラダ油などはオメガ6系の脂肪酸で
体内では炎症を促進する方向に働きます。

オメガ3系とオメガ6系は、体内で炎症反応のバランスを取っていて
オメガ6系脂肪酸も、身体にとっては必要なものですが
現代人は、オメガ6系脂肪酸が過剰摂取になりがちなので
身体に悪いと表現しています。

オリーブオイルは、オメガ9系の脂肪酸で炎症には関与せず
逆に動脈硬化の予防効果が指摘されています。
ただ、出回っているものの多くが粗悪品とも言われているので
安いものは信用しない方が無難かと思います。
といって、高ければ安心と言うわけでもないので
少なくとも遮光のビンに入ったものを選ぶ方がいいです。

植物性の油で、オメガ3系脂肪酸を多く含むのは
えごま油、亜麻仁油などですが、加熱により酸化しやすい
というデメリットがあります。

ごま油や米油は、オメガ6系とオメガ9系を半々で含んでいる
といわれ、比較的加熱に強いといわれます。

以上より、わたしは肉や魚は国産で、天然もしくは
自然に近い育て方をしているものを選び
加熱が必要な料理には、バターやオリーブオイルを使い
(余計な香りをつけたくなければ、米油)
加熱しないもの(ドレッシングを自作など)には、えごま油や亜麻仁油
揚げ物などは、米油がいいと考えています。

そして、脂っこいものが身体に悪いというよりも
身体に悪い油もある、という風に考えています。

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posted by ted at 17:06| Comment(1) | 糖質制限 レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月29日

効果的な糖質制限レシピ

このブログもそうですが、雑誌などでも
糖質制限の記事を目にすることが多くなってきました。

多くの場合は、そのダイエット効果にのみ注目していますが
よく取材されており、大きな間違いはないものが増えてきた印象です。

やはり気になるのは、レシピのようで
特集などもよく組まれています。

わたしは、医師の立場上
糖質制限の健康維持効果を引き出そうと考え
添加物などが含まれないよう
シンプルなレシピをおすすめしています。

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また、糖質制限で中心となる肉・魚・卵・チーズなどは
シンプルな調理でメインとなれる食材が多く
塩をかけて焼くだけでも十分ごちそうです。

そればかりでは飽きるかもしれませんが
時間がかからないので、朝食や忙しいときには最適です。

コンビニにあるもので、うまく糖質制限できればいいですが
ほとんどが炭水化物・添加物入りなので難しいですね。

以前は、おでんのたまご、あたりめ(スルメ)ぐらいは
間食として食べていましたが、おやつを欲しいと思わなくなり
コンビニで買うものがなくなりました(笑)。

外食でも適切なところが少なく
シンプルなのは焼き鳥屋さんぐらいなので
あまり行かなくなりました。

糖質制限は、食材費以外あまりかからない
というのがメリットだと思います。
効果を引き出すシンプルなレシピをうまく使えば
長期にわたって健康を維持できるかと思います。

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posted by ted at 13:24| Comment(0) | 糖質制限 レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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